Was ist der durchschnittliche Bon? Definition und Richtwerte für Restaurants
Der durchschnittliche Umsatz pro Gast während eines einzelnen Besuchs.
Der durchschnittliche Bon ist der Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der bewirteten Gäste. Für Restaurants zeigt diese Kennzahl, wie viel jeder Gast pro Besuch ausgibt, und bestimmt direkt Ihr Umsatzpotenzial. Ein Casual-Dining-Restaurant mit 30 € pro Gast bei 150 Gästen erzielt 4.500 € pro Service.
Wichtige Fakten
- Definition: Durchschnittlicher Umsatz pro Gast bei einem Besuch
- Formel: Durchschnittlicher Bon = Gesamtumsatz / Anzahl bewirteter Gäste
- Richtwerte: Gehobene Küche 70-130 €+, Casual Dining 22-45 €, Fast Casual 10-18 €
- Warum wichtig: Kleine Steigerungen pro Gast multiplizieren sich über jeden Service und jeden Tag
Die Kurzdefinition
Der durchschnittliche Bon (auch Durchschnittsbon, durchschnittlicher Umsatz pro Gast) misst, wie viel Umsatz jeder Gast bei einem Besuch generiert. Er umfasst Speisen, Getränke und alle weiteren Positionen.
Durchschnittlicher Bon = Gesamtumsatz / Anzahl bewirteter Gäste
Beispiel: Ein Restaurant erzielt 10.800 € von 200 Gästen beim Abendservice. Durchschnittlicher Bon = 10.800 € / 200 = 54 € pro Gast.
Warum der durchschnittliche Bon wichtig ist
Umsatzwachstum ohne mehr Gäste
Den durchschnittlichen Bon zu steigern ist einer der schnellsten Wege zu mehr Umsatz, weil Sie keine zusätzlichen Plätze füllen müssen. Wenn 150 Gäste 35 € statt 30 € ausgeben, sind das 750 € mehr pro Service — rund 22.500 € pro Monat.
| Szenario | Gäste | Ø Bon | Umsatz |
|---|---|---|---|
| Aktuell | 150 | 30 € | 4.500 € |
| +5 €/Gast | 150 | 35 € | 5.250 € |
| +10 €/Gast | 150 | 40 € | 6.000 € |
Profitabilitätsindikator
Der durchschnittliche Bon beeinflusst Ihr Ergebnis oft stärker als das Volumen. Höhere Bons kommen häufig durch margenstarke Positionen wie Wein, Cocktails und Desserts — der Gewinneffekt einer Bon-Steigerung ist daher oft überproportional.
Menü- und Preisentscheidungen
Die Entwicklung des durchschnittlichen Bons zeigt, ob Menüänderungen, Preisanpassungen und Service-Schulungen wirken. Ein steigender Bon bedeutet: Ihre Strategie greift. Ein sinkender Bon signalisiert Handlungsbedarf.
Wie Sie den durchschnittlichen Bon berechnen
Grundberechnung
Durchschnittlicher Bon = Gesamtumsatz / Anzahl bewirteter Gäste
Beispiel:
- Abendumsatz: 8.640 €
- Bewirtete Gäste: 160
Durchschnittlicher Bon = 8.640 € / 160 = 54,00 €
Nach Mahlzeit
Trennen Sie die Berechnung für aussagekräftige Vergleiche:
| Zeitraum | Umsatz | Gäste | Ø Bon |
|---|---|---|---|
| Mittag | 2.880 € | 120 | 24,00 € |
| Abend | 8.640 € | 160 | 54,00 € |
Nach Kategorie
Die Aufschlüsselung zeigt, woher der Umsatz kommt:
| Kategorie | % des Bons | Beispiel (54 € Bon) |
|---|---|---|
| Speisen | 60-70 % | 32-38 € |
| Getränke | 25-35 % | 14-19 € |
| Desserts | 5-10 % | 3-5 € |
Was ist ein guter durchschnittlicher Bon?
| Restauranttyp | Typischer Bereich | Zielwert |
|---|---|---|
| Gehobene Küche | 70-130 €+ | 90 €+ |
| Gehobenes Casual | 40-70 € | 50-60 € |
| Casual Dining | 22-45 € | 30-40 € |
| Fast Casual | 10-18 € | 13-16 € |
| Quick Service | 7-13 € | 9-11 € |
Ihr Zielwert sollte Ihr Konzept, Ihren Markt und Ihre Kostenstruktur widerspiegeln.
So verbessern Sie Ihren durchschnittlichen Bon
1. Servicekräfte im natürlichen Upselling schulen
Der größte Hebel ist Ihr Serviceteam:
- Konkrete Vorspeisen und Teilgerichte empfehlen
- Wein- oder Cocktail-Pairings zu Hauptgerichten vorschlagen
- Desserts namentlich nennen, bevor Hauptgerichte abgeräumt werden
- Premium-Optionen anbieten („Wir haben heute ein Dry-Aged Entrecôte”)
2. Menü strategisch gestalten
Menu Engineering hat direkten Einfluss auf den Bon:
- Margenstarke Artikel in prominenten Positionen platzieren
- Menüs oder Degustationsmenüs anbieten, die Gänge bündeln
- „Für den Tisch”-Gerichte anbieten, die 12-22 € zusätzlich bringen
- Getränkepreise so staffeln, dass zum Upgraden eingeladen wird
3. Getränkeprogramm aufbauen
Getränke haben höhere Margen als Speisen und sind der schnellste Weg zu höheren Bons:
- Cocktail-Programm, das 12-16 € pro Drink rechtfertigt
- Wein glasweise in mehreren Preisstufen
- Alkoholfreie Spezialgetränke
- Digestifs und After-Dinner-Drinks
4. Zeitbasierte Aktionen klug einsetzen
Aktionen außerhalb der Stoßzeiten können Bons steigern statt zu rabattieren:
- Weinbegleitung-Abende an ruhigen Tagen
- Degustationsmenüs unter der Woche
- Happy-Hour-Speisekarten, die Gäste anziehen und zum Abenddinner konvertieren
5. Nach Servicekraft tracken und Ziele setzen
Manche Servicekräfte generieren konstant höhere Bons. Identifizieren Sie, was sie anders machen, und teilen Sie die Techniken mit dem Team.
Verwandte Begriffe
- Cover - Ein einzelner Gast, der Nenner in Ihrer Bon-Berechnung
- RevPASH - Umsatz pro verfügbarem Sitzplatz und Stunde, kombiniert Bon mit Zeiteffizienz
- Tischrotation - Wie oft Tische pro Service umschlagen, multipliziert Ihren bonbasierten Umsatz
- Gäste pro Stunde - Gästedurchsatz, balanciert Volumen gegen Bonhöhe
Frequently Asked Questions
Was ist ein guter durchschnittlicher Bon?
Wie berechnet man den durchschnittlichen Bon?
Ist der durchschnittliche Bon pro Person oder pro Tisch?
Wie kann ich den durchschnittlichen Bon erhöhen, ohne die Preise zu steigern?
Sollte ich den durchschnittlichen Bon nach Mahlzeit getrennt erfassen?
Verwandt: RevPASH verstehen | Tischrotation | Kapazitätsplanung