Was ist BOH (Back of House) im Restaurant? Definition und Rollen
Die Küche und nicht-gästeorientierten Bereiche eines Restaurants, einschließlich Vorbereitungsbereiche, Spülküche und Lager.
BOH (Back of House) bezeichnet die Küche und nicht-gästeorientierten Bereiche, in denen die Essensproduktion stattfindet. Für Restaurants ist BOH der Motor, der jeden Service antreibt. Obwohl Gäste es nie sehen, bestimmt die BOH-Leistung Essensqualität, Ticket-Zeiten und Konsistenz. Ein Restaurant mit exzellentem FOH aber kämpfendem BOH wird scheitern; großartiges BOH ermöglicht alles andere.
Wichtige Fakten
- Definition: Küche und nicht-gästeorientierte Bereiche eines Restaurants
- Kernbereiche: Hauptküche, Vorbereitungsbereich, Spülküche, Lager, Warenannahme
- Kernrollen: Küchenchef, Souschef, Linienköche, Vorbereitungsköche, Spüler
- Warum wichtig: BOH produziert das Essen, das Ihr Restaurant definiert
Die Kurzdefinition
BOH steht für Back of House. Es umfasst alle Bereiche eines Restaurants, in denen Essensproduktion und unterstützende Funktionen stattfinden — abseits des Gästeblicks. Der Begriff stammt aus dem Theater, wo „Backstage” den Bereich hinter der Bühne bezeichnete.
In Restaurants umfasst BOH:
| Bereich | Funktion |
|---|---|
| Hauptküche | Wo gekocht wird |
| Vorbereitungsbereich | Zutaten vorbereiten |
| Kalte Station | Salate, kalte Vorspeisen, Desserts |
| Heiße Linie | Sautieren, Grillen, Frittieren |
| Spülküche | Geschirr und Hygiene |
| Trockenlager | Haltbare Zutaten |
| Kühlräume | Kühlware |
| Warenannahme | Wo Lieferungen ankommen |
Warum BOH wichtig ist
Essensqualität und Konsistenz
BOH produziert direkt, was Gäste essen:
- Technik bestimmt Geschmack
- Timing beeinflusst Temperatur
- Präsentation formt Wahrnehmung
- Konsistenz baut Reputation auf
Ein Restaurant ist nur so gut wie seine Küche.
Kostenkontrolle
BOH kontrolliert große Kostenblöcke:
| Kostenbereich | BOH-Einfluss |
|---|---|
| Wareneinsatz | Portionierung, Abfallmanagement |
| Personalkosten | Effiziente Vorbereitung und Produktion |
| Ticket-Zeiten | Küchenorganisation |
| Qualitätskonsistenz | Standards und Schulung |
FOH-Erfolg
Eine kämpfende Küche bedeutet, dass der Service kämpft:
- Lange Ticket-Zeiten frustrieren Gäste
- Qualitätsprobleme erzeugen Beschwerden
- 86’d-Gerichte enttäuschen
- Unterbesetzte Küche verlangsamt alles
BOH-Positionen und Rollen
Küchenchef
Gesamtleitung der Küche: Menüentwicklung, Wareneinsatz-Management, Personalführung und Qualitätsstandards.
Souschef
Stellvertretung: Täglicher Küchenbetrieb, Aufsicht über Linienköche, Vertretung des Küchenchefs.
Linienköche
Arbeiten an spezifischen Stationen während des Service:
| Station | Verantwortung |
|---|---|
| Grill | Proteine, Grillmarkierungen |
| Sauté | Pfannengerichte, Saucen |
| Friteuse | Frittierte Gerichte |
| Garde Manger | Kalte Zubereitungen, Salate |
| Pâtisserie | Desserts und Gebäck |
Vorbereitungsköche
Zutatenaufbereitung vor dem Service: Schneiden, Portionieren, Marinieren, Mise en place. Kritisch für reibungslosen Serviceablauf.
Spüler
Oft unterschätzt, aber unverzichtbar: Sauberes Geschirr, Töpfe, Pfannen, Hygienestandards aufrechterhalten, Küchenfluss unterstützen.
Expeditor
Die Brücke zwischen BOH und FOH: Ruft Bestellungen in die Küche, sichert Anrichtestandards, koordiniert Timing und übergibt an Food Runner.
BOH versus FOH im Vergleich
| Aspekt | BOH | FOH |
|---|---|---|
| Umgebung | Heiß, intensiv, laut | Klimatisiert |
| Tempo | Produktionsgetrieben | Gästegetrieben |
| Fähigkeiten | Kochtechnik | Gastfreundschaft, Kommunikation |
| Zeitplan | Oft früher, vorbereitungsorientiert | Serviceorientiert |
| Sichtbarkeit | Für Gäste verborgen | Im Mittelpunkt |
| Kennzahlen | Wareneinsatz, Ticket-Zeiten | Trinkgeld, Bewertungen |
So verbessern Sie Ihre BOH-Leistung
1. Organisation priorisieren
Mise en place ist das Fundament des Küchenerfolgs: Vorbereitung vor Servicebeginn, organisierte Stationen, Backup-Vorräte bereit, Clean-as-you-go.
2. Kommunikationssysteme etablieren
Klare Kommunikation verhindert Chaos:
| Ansage | Bedeutung |
|---|---|
| „Fire” | Jetzt mit dem Kochen beginnen |
| „Hands” | Essen steht zur Abholung bereit |
| „All Day” | Gesamtzählung offener Positionen |
| „86” | Gericht ist ausverkauft |
| „Heard” | Ich habe verstanden |
3. Standards aufrechterhalten
Zwei nicht verhandelbare Punkte in jeder Küche: Lebensmittelsicherheit und konsistente Ticket-Zeiten.
4. BOH-FOH-Beziehung aufbauen
Die Küche-Gastraum-Beziehung kann angespannt sein. Regelmäßige Kommunikation, gegenseitiges Verständnis und gemeinsames Feiern von Erfolgen.
5. In Schulung investieren
| Schulungsbereich | Wirkung |
|---|---|
| Technik | Qualität und Konsistenz |
| Lebensmittelsicherheit | Compliance und Gästesicherheit |
| Stationsmanagement | Effizienz während des Service |
| Cross-Training | Flexibilität und Vertretung |
Verwandte Begriffe
- FOH (Front of House) - Gästeorientierte Bereiche, die BOH unterstützt
- 86 (Eighty-Six) - Küchenbegriff für ausverkaufte Gerichte
- POS (Point of Sale) - Sendet Bestellungen vom FOH zum BOH
Frequently Asked Questions
Wofür steht BOH in der Gastronomie?
Welche Positionen gehören zum BOH?
Warum heißt es Back of House?
Wie beeinflusst BOH das Gästeerlebnis?
Wie ist die Beziehung zwischen BOH und FOH?
Verwandt: Tischrotation | Kapazitätsplanung