Hvad betyder 86 på en restaurant? Oprindelse og definition

86 (udtales eighty-six) betyder, at en vare er udsolgt, utilgængelig eller skal fjernes fra servicen. I restauranter kommunikerer det ene ord lynhurtigt på tværs af køkken og sal, at noget er slut. Når kokken råber “86 laks,” ved alle tjenere med det samme, at de skal stoppe med at tilbyde den.

Nøglefakta

• Definition: En vare er udsolgt eller utilgængelig under service
• Brug: Udsagnsord (“86 laksen”) eller tillægsord (“laksen er 86’d”)
• Sekundær betydning: At nægte betjening af eller fjerne en person
• Oprindelse: Usikker; flere teorier eksisterer

Den korte forklaring

86 er restaurantslang, der fortæller alle, at en vare ikke længere kan sælges. Det fungerer både som udsagnsord (“vi er nødt til at 86 helleflynderen”) og som tillægsord (“helleflynderen er 86’d”).

Udtrykket bruges til:

Hvorfor 86 er vigtigt

Øjeblikkelig kommunikation

I et støjende køkken med højt tempo er “86 laks” langt hurtigere end “vi er løbet tør for laks, og tjenerne skal stoppe med at tilbyde den.” Hastighed tæller under service.

Forebygger skuffelse

Hurtig 86-kommunikation forhindrer:

• At gæster bestiller retter, der ikke er tilgængelige
• At tjenere lover noget, køkkenet ikke kan levere
• Akavet snak midt i servicen
• Spildtid på umulige ordrer

Afslører lagermønstre

Når du tracker 86’er, dukker der mønstre op:

Teorier om oprindelse

Ingen ved med sikkerhed, hvor “86” kommer fra. De mest populære teorier:

Chumley’s Bar-teorien

Speakeasy-baren Chumley’s på 86 Bedford Street i NYC havde angiveligt en bagudgang. Bartendere råbte “86!” når politiet kom, så gæsterne vidste, de skulle stikke af ud bagdøren.

Forbudstidens kode

Forskellige forklaringer fra den amerikanske forbudstid antyder, at 86 var kode for “vi er tomme” eller “politiet er på vej.”

Artikel 86

Artikel 86 i New York States alkohollov handler om at nægte betjening af berusede personer.

Rimslang

“86” kan stamme fra “nix” (at afvise eller annullere), hvor 86 er rimslang.

Standardportioner

Delmonico’s restaurant havde angiveligt 86 retter på menukortet. At være “86” betød, at man var helt væk fra listen.

Militær oprindelse

Marine- eller militærslang der vandrede ind i den civile restaurantverden via veteraner, der arbejdede i madservice.

Sandheden: Vi ved det ikke. Udtrykket bredte sig i midten af det 20. århundrede, og den virkelige oprindelse er gået tabt.

Sådan bruges 86 i praksis

Annoncering af 86’er

Ekspedienten eller kokken annoncerer typisk 86’er:

Kok: "86 laks, 86 chokoladekage!"
Linje: "Heard!"

Tjenerne noterer sig det og opdaterer deres mentale liste over utilgængelige retter.

Tracking under service

Gode kommunikationssystemer for 86’er:

Forebyg 86’er

At 86’e retter skuffer gæster. Reducer dem ved at:

• Holde styr på lageret
• God planlægning af forberedelse
• Kommunikere om salgstempo
• Have backup klar, når retter løber lavt

86 versus andre køkkenudtryk

86 brugt om personer

Den sekundære betydning gælder gæster:

• “86 ham ved baren” = nægt betjening
• “Han er 86’d” = bandlyst fra at komme igen
• “86 bord 7, de er forstyrrende” = fjern dem

Det kræver god dømmekraft og dokumentation.

Kulturel påvirkning

86 er gået fra restaurantslang til daglig tale:

• “Lad os 86’e den ide” = drop den
• “Han blev 86’d fra klubben” = smidt ud
• Film og tv refererer ofte til det

Det er et af de få restaurantudtryk, der er slået igennem i hverdagssproget, et bevis på hvor meget restauranter påvirker kulturen.

Sådan forbedrer du din 86-håndtering

1. Track mønstrene

Log hver 86 med:

• Rettens navn
• Tidspunkt for 86
• Serviceperiode
• Ugedag

Mønstre afslører muligheder for bedre planlægning.

2. Kommuniker hurtigt

I det øjeblik en vare løber lavt:

• Giv kokken eller ekspedienten besked
• Annoncer til salen
• Opdater eventuelle systemer
• Brief indkommende tjenere

3. Hav en plan B

For populære retter der risikerer at blive 86’d:

• Forbered ekstra i spidsbelastningen
• Hav lignende alternativer klar
• Træn tjenerne i at anbefale erstatninger

4. Gennemgå ugentligt

Analyser 86-data hver uge:

• Hvilke retter 86’es oftest?
• Hvornår sker 86’erne typisk?
• Er forberedelsesmængderne passende?
• Skal bestillingsmængderne justeres?

Relaterede begreber

• FOH (Front of House) - Personalet der kommunikerer 86’er til gæsterne
• BOH (Back of House) - Hvor 86-kaldene starter
• POS (Point of Sale) - Systemer der kan tracke 86’er digitalt

Relateret: Table turnover rate | Kapacitetsplanlægning