Hvad betyder all day i et køkken? Guide til restauranter

All day er et køkkenudtryk der betyder det samlede antal af en bestemt ret på tværs af alle aktuelle ordrer. Den løbende total hjælper kokke med at styre deres stationer effektivt. Når ekspedienten råber “otte kyllinger all day”, ved grillkokken præcis, hvor mange portioner der skal forberedes — uanset hvor mange separate bonner der indeholder kylling.

Overblik

• Definition: Samlet antal af en ret på tværs af alle ventende ordrer
• Hvem råber det: Ekspedient, køkkenchef eller køkkenleder
• Formål: Hjælper kokke med at holde styr på arbejdsbyrden og forberede effektivt
• Format: “[Antal] [ret] all day”

Den korte forklaring

All day er den løbende total af en bestemt menuret på tværs af alle bonner i køkkenet. Det samler individuelle ordrer i ét tal, der fortæller hver station præcis, hvor meget de mangler.

I stedet for at holde styr på tre bonner ved fiskekokken bare: fem laks i alt.

Hvorfor all day er vigtigt

Effektiv samproduktion

All day-optællinger gør det muligt at producere smart:

• En grillkok med “seks entrecotes all day” kan udnytte grillpladsen effektivt
• En friturekok der ved “tolv fritter all day” kan lave en samlet portion i stedet for mange små
• En sautékok kan forberede grøntsager til flere retter samtidig

At holde styr på bonner enkeltvis spilder tid og skaber inkonsistens.

Overblik over arbejdsbyrden

All day-optællinger giver kokke situationsoverblik:

Forebyggelse af fejl

Kokke kan dobbelttjekke deres optælling mod ekspedienten:

• “Jeg har fire laks i gang, du sagde fem all day?”
• “Jeg viser otte burgere, kan du bekræfte all day?”

Den krydscheck fanger fejl, inden de bliver til problemer.

Koordinering mellem stationer

Når stationer kender hinandens all day-tal:

• Kan de forudse timing
• Hjælp kan flyttes til pressede stationer
• Hele køkkenet bevæger sig i takt

Sådan fungerer all day i praksis

At råbe all day

Ekspedienten råber all day i fast format:

Opdatering af optællinger

All day-optællinger ændres hele tiden:

• Nye bonner øger tallet
• Færdige retter sænker tallet
• 86-retter fjernes fra optællingen
• Refires lægges til igen

Gode ekspedienter opdaterer efter hver ændring.

Stationscheck-ins

Under service verificerer ekspedienten optællinger med hver station:

Ekspedient: "Grill, all day check"
Grill: "Otte entrecote, fire kylling i gang"
Ekspedient: "Bekræftet, otte entrecote fire kylling all day"

Det forhindrer, at ekspedientens tal og stationernes tal glider fra hinanden.

All day versus andre køkkenkommandoer

All day er information. Fire er en kommando.

Effektiv styring af all day-optællinger

1. Råb tydeligt

Sig antal, ret og “all day” klart og tydeligt: “Fire entrecote all day” er korrekt. Bare at sige “fire entrecotes” er uklart — er det en ny ordre eller en optælling? Vær konsekvent, så du undgår forvirring.

2. Opdater efter hver ændring

Optællingen skal opdateres, når nye bonner kommer, ordrer fires, retter er færdige, eller retter 86’es. Forældede tal skaber fejl.

3. Få bekræftelse

Kokke skal svare på all day-kald. “Hørt, seks burgere” bekræfter modtagelsen. Intet svar? Så er kaldet måske ikke nået frem.

4. Afstem regelmæssigt

I roligere øjeblikke: tæl bonner op mod all day-totalerne og tjek at stationernes tal matcher ekspedientens. Fang uoverensstemmelser, inden de vokser.

All day-fejl du skal undgå

Glemmer at opdatere

At råbe “seks laks all day” men ikke opdatere, når to er færdige, giver kokkene forkert information.

Uklar kommunikation

At sige “seks” uden at nævne retten eller sige “all day” skaber forvirring.

Mangler stationsspecificitet

All day-optællinger bør være rettet mod bestemte stationer. “Seks all day” uden kontekst hjælper ingen.

Ignorerer uoverensstemmelser

Når en koks optælling afviger fra ekspedientens, skal I stoppe og afstemme med det samme. Små fejl vokser hurtigt.

Stoler for meget på hukommelsen

Under travl service svigter hukommelsen. Brug skriftlig eller digital opfølgning til at understøtte de mundtlige kald.

Relaterede termer

• Fire (køkkenkommando) - Kommandoen til at begynde tilberedning af retter optalt i all day-totaler
• BOH (Back of House) - Hvor all day-optællinger koordinerer køkkendriften
• Ticket time - Effektiv all day-styring reducerer ticket-tider

Relateret: Bordomsætningsrate | Kapacitetsplanlægning