Hvad er gennemsnitsregning? Definition og benchmarks for restauranter

Gennemsnitsregningen er den samlede omsætning divideret med antal gæster. Det tal viser dig, hvor meget hver gæst bruger per besøg, og det former direkte dit omsætningspotentiale. En casual dining-restaurant med et gennemsnit på 250 kr. per gæst og 150 gæster genererer 37.500 kr. per service.

Nøglefakta

• Definition: Gennemsnitlig omsætning per gæst ved et enkelt besøg
• Formel: Gennemsnitsregning = Samlet omsætning / Antal gæster
• God benchmark: Fine dining 500-1.000+ kr., casual dining 175-350 kr., fast casual 80-140 kr.
• Hvorfor det er vigtigt: Små stigninger per gæst ganges med hvert cover, hver service, hver dag

Den korte forklaring

Gennemsnitsregning (også kaldet gennemsnitligt forbrug per gæst) måler hvor meget omsætning hver gæst genererer ved et besøg. Det dækker mad, drikkevarer og eventuelle tillæg.

Gennemsnitsregning = Samlet omsætning / Antal gæster

Eksempel: En restaurant omsætter for 60.000 kr. fra 200 gæster til aften. Gennemsnitsregning = 60.000 / 200 = 300 kr. per gæst.

Hvorfor gennemsnitsregningen er vigtig

Omsætningsvækst uden flere gæster

At hæve gennemsnitsregningen er en af de hurtigste veje til mere omsætning, fordi du ikke behøver fylde flere pladser. Hvis 150 gæster bruger 280 kr. i stedet for 250 kr., giver det 4.500 kr. ekstra per service, eller ca. 135.000 kr. om måneden.

Rentabilitet

Gennemsnitsregningen påvirker din bundlinje mere end volumen i mange tilfælde. Højere regninger kommer ofte fra poster med højere avance som vin, cocktails og desserter, så profiteffekten af en stigning kan være større end omsætningsstigningen isoleret set.

Menu- og prisbeslutninger

Følger du gennemsnitsregningen over tid, kan du se om menuændringer, prisjusteringer og tjenertræning virker. En stigende regning betyder at strategien leverer. En faldende regning signalerer et problem der kræver opmærksomhed.

Sådan beregner du gennemsnitsregningen

Grundlæggende beregning

Gennemsnitsregning = Samlet omsætning / Antal gæster

Eksempel:

• Aftenomsætning: 48.000 kr.
• Gæster serveret: 160

Gennemsnitsregning = 48.000 / 160 = 300 kr.

Per måltid

Del beregningen op for meningsfulde benchmarks:

Per kategori

En opdeling af regningen viser hvor omsætningen stammer fra:

Hvad er en god gennemsnitsregning?

Dit mål bør afspejle dit koncept, marked og omkostningsstruktur. 200 kr. på en bydelsrestaurant er stærkt. Det samme beløb på en upscale steakhouse er et problem.

Sådan forbedrer du din gennemsnitsregning

1. Træn tjenerne i naturligt mersalg

Den største løftestang er dit serveringspersonale. Træn dem i at:

• Anbefale specifikke forretter og delespiseborde
• Foreslå vin- eller cocktailpairing til hovedretter
• Nævne desserter ved navn, inden hovedretterne ryddes
• Tilbyde premium-muligheder (“Vi har en dry-aged ribeye i aften”)

Indøvede replikker virker påtaget. Hjælp dit team med at give ægte anbefalinger baseret på hvad gæsten bestiller.

2. Design menuen strategisk

Menudesign har direkte indflydelse på regningen:

• Placer poster med høj avance på de mest synlige pladser
• Brug menuer eller smagningsmenuer der bundler retter
• Tilbyd “til bordet”-delespiseborde der tilføjer 100-175 kr.
• Prissæt drikkevarer så de opfordrer til at handle op

3. Byg et drikkeprogram

Drikkevarer har højere avance end mad og er den hurtigste vej til højere regninger:

• Cocktailprogrammer der retfærdiggør 100-130 kr. per drink
• Vin på glas ved flere prispunkter
• Alkoholfrie specialdrikke for gæster der ikke drikker
• After-dinner drinks og digestiver

4. Brug tidsstyrede kampagner klogt

Kampagner uden for spidsbelastning kan løfte regningen i stedet for at give rabat:

• Vinpairing-middage på stille aftener
• Kokkens smagsmenu midt på ugen
• Happy hour-menuer der får gæster ind og konverterer til fuldpris-aften

5. Track og sæt mål per tjener

Nogle tjenere genererer konsekvent højere regninger. Find ud af hvad de gør anderledes:

• Sammenlign gennemsnitsregning per tjener ugentligt
• Del toppræstanternes teknikker med teamet
• Sæt realistiske per-tjener-mål

Relaterede begreber

• Cover - En enkelt gæst, nævneren i din gennemsnitsregning
• RevPASH - Omsætning per tilgængelig sædetime, der kombinerer regningsstørrelse med tidseffektivitet
• Bordomsætning - Hvor mange gange borde vendes per service, som ganges med din regningsbaserede omsætning
• Gæster per time - Gæstegennemstrømning, der balancerer volumen mod regningsstørrelse

Relateret: Sådan forbedrer du RevPASH | Bordomsætning | Kapacitetsplanlægning