Hvad er gennemsnitlig spisetid? Definition og benchmarks for restauranter

Gennemsnitlig spisetid er den samlede tid en gæst optager et bord, fra de sættes til de går. Det tal bestemmer direkte, hvor mange vendinger du kan nå per service. En casual dining-restaurant hvor gæster bruger 50 minutter kan nå ca. 5 vendinger på en 4,5-timers aftenservice, mens 70-minutters spisetider kun giver ca. 3,5.

Nøglefakta

• Definition: Tid fra gæsten sættes til de forlader bordet
• Formel: Gennemsnitlig spisetid = Samlet optaget tid i minutter / Antal selskaber serveret
• God benchmark: Fine dining 90-120 min, casual dining 45-60 min, fast casual 20-30 min
• Hvorfor det er vigtigt: Spisetid er det omvendte af bordomsætning og dermed den afgørende begrænsning på din kapacitet

Den korte forklaring

Gennemsnitlig spisetid måler hvor lang tid gæster optager et bord under deres besøg. Det dækker hele cyklussen: sætning, bestilling, spisning, betaling og afgang. Nøgletallet er den modsatte side af bordomsætningen. Kortere spisetider giver flere vendinger per service, som igen giver mere omsætning fra de samme sæder.

Gennemsnitlig spisetid = Samlet optaget tid i minutter / Antal selskaber serveret

Eksempel: 40 selskaber spiste en aften og den samlede tid bordene var optaget var 2.400 minutter. Gennemsnitlig spisetid er 60 minutter.

Hvorfor gennemsnitlig spisetid er vigtigt

Det styrer dit indtjeningspotentiale

Spisetiden afgør, hvor mange selskaber hvert bord kan nå. For en restaurant med 20 borde under en 4-timers aftenservice:

Selv en reduktion på 15 minutter kan betyde 20+ ekstra selskaber per aften.

Det former gæsteoplevelsen

Spisetid er ikke kun et driftstal. Det afspejler den oplevelse du tilbyder. Fine dining-gæster forventer et afslappet tempo. Fast casual-gæster vil hurtigt ind og ud. Når spisetiden ikke matcher konceptet, skaber det frustration begge veje.

Det driver bemanding og planlægning

Forudsigelige spisetider hjælper dig med at:

• Pace reservationer præcist
• Planlægge personale til den faktiske efterspørgselskurve
• Sætte realistiske forventninger for walk-in ventetider
• Planlægge køkkenproduktion

Sådan beregner du gennemsnitlig spisetid

Grundlæggende beregning

Gennemsnitlig spisetid = Samlet optaget tid / Antal selskaber

Eksempel:

• 50 selskaber serveret til aften
• Samlet bordoptaget tid: 3.250 minutter

Gennemsnitlig spisetid = 3.250 / 50 = 65 minutter

Per selskabsstørrelse

Track separat, for selskabsstørrelse har stor betydning for spisetiden:

Per måltid

Frokost og aften har forskellige tempi:

Hvad er en god gennemsnitlig spisetid?

Det “optimale” mål er ikke den kortest mulige tid. Det er den tid der giver en god gæsteoplevelse og samtidig rammer dine vendemål.

Sådan forbedrer du din gennemsnitlige spisetid

1. Fjern dødtiden

Det meste tidsspild sker ikke under selve måltidet. Det er i pauserne:

At fjerne 10-15 minutters dødtid per bord over 50 borde frigiver kapacitet til 8-12 ekstra selskaber per aften.

2. Pac retterne med intention

Køkkentiming påvirker spisetiden direkte:

• Fyr forretter med det samme efter bestilling
• Tim hovedretter til 3-5 minutter efter forretter ryddes
• Tilbyd dessertkort mens hovedretter ryddes
• Træn køkkenet i at prioritere samlet fyring til hele bordet

3. Spred reservationerne

Når alle reservationer bunker sig på samme tid, skabes flaskehalse. Spred med 15-minutters intervaller:

• I stedet for 10 borde kl. 19:00, book 3 kl. 18:45, 4 kl. 19:00, 3 kl. 19:15
• Jævnere flow giver hurtigere service for alle
• Køkkenet håndterer ordrer i bølger i stedet for et sammenbrud

4. Gør betalingen hurtig

Betaling er den største kontrollerbare tidssluger:

• Bordterminaler sparer 5-10 minutter per bord
• QR-kodebetaling lader gæsten betale når de er klar
• Proaktiv regningslevering efter dessert
• Forbered splitregninger i forvejen når det efterspørges

5. Sæt forventninger i spidsbelastning

I travle perioder er det fair at kommunikere en tidsramme ved booking:

• “Fredag og lørdag aften har vi et 90-minutters vindue for reservationer”
• Nævn det i bekræftelsesmailen
• Træn personalet i at nævne det naturligt ved sætning, ikke midt i måltidet

Relaterede begreber

• Bordomsætning - Det direkte modsatte af spisetid, der måler vendinger per serviceperiode
• RevPASH - Omsætning per tilgængelig sædetime, som spisetid direkte påvirker
• Cover - En enkelt gæst, den volumenmetrik spisetid begrænser
• Gæster per time - Gæstegennemstrømning, som stiger når spisetiden falder

Relateret: Bordomsætning | Kapacitetsplanlægning | Store selskaber