Hvad er BOH (back of house) på en restaurant? Definition og roller

BOH (Back of House) dækker køkkenet og alle de områder, gæsterne aldrig ser, hvor madproduktionen foregår. For restauranter er BOH motoren bag hele servicen. Gæsterne ser det aldrig, men det er BOH, der afgør madkvaliteten, ventetiderne og konsistensen. En restaurant med fantastisk FOH men et køkken i knæ vil fejle. Stærkt BOH gør alt andet muligt.

Nøglefakta

• Definition: Køkken og ikke-gæstevendte områder i en restaurant
• Vigtige områder: Hovedkøkken, forberedelsesområde, opvask, lager, varemodtagelse
• Vigtige roller: Køkkenchef, souschef, linjekokke, forberedere, opvaskere
• Hvorfor det er vigtigt: BOH producerer den mad, der definerer din restaurant

Den korte forklaring

BOH står for Back of House. Det omfatter alle områder i en restaurant, hvor madproduktion og støttefunktioner foregår, væk fra gæsternes øjne. Udtrykket stammer fra teaterverden, hvor “back of house” betød backstage i modsætning til tilskuerområdet.

I restauranter dækker BOH:

Hvorfor BOH er vigtigt

Madkvalitet og konsistens

BOH producerer det, gæsterne spiser:

• Teknik afgør smagen
• Timing påvirker temperaturen
• Anretning former oplevelsen
• Konsistens bygger dit ry

En restaurant er kun så god som sit køkken.

Omkostningsstyring

BOH styrer de store udgifter:

FOH’s succes

Et køkken der kæmper, trækker FOH med ned:

• Lange ventetider frustrerer gæster
• Kvalitetsproblemer skaber klager
• 86’ede retter skuffer gæster
• Underbemanding i køkkenet bremser alt

BOH-stillinger og roller

Køkkenchef

Den overordnede leder af køkkenet:

• Menuudvikling
• Styring af vareforbrug
• Ansættelse og oplæring
• Kvalitetsstandarder

Souschef

Næstkommanderende:

• Daglig drift af køkkenet
• Leder linjekokke
• Dækker for køkkenchefen
• Styrer ofte specifikke stationer eller vagter

Linjekokke

Bemander specifikke stationer under service:

Forberedere

Klargører ingredienser inden service:

• Skæring, portionering, marinering
• Mise en place (alt på sin plads)
• Støtter linjekokke under service
• Afgørende for et glidende serviceflow

Opvaskere

Ofte overset, men helt uundværlige:

• Vasker tallerkner, gryder, pander, bestik
• Opretholder hygiejnestandarder
• Understøtter køkkenflowet
• Ofte de hårdest arbejdende mennesker i bygningen

Ekspeditør

Broen mellem BOH og FOH:

• Kalder ordrer til køkkenet
• Sikrer anretningsstandarder
• Koordinerer timing, så hele bordet får maden samtidig
• Sender retter videre til food runners

BOH versus FOH

Sådan forbedrer du dit BOH

1. Prioriter organisering

Mise en place er fundamentet for et godt køkken:

• Forbered inden service starter
• Organiserede stationer med alt, du skal bruge
• Backup-forsyninger klar
• Ryd op løbende

2. Skab klare kommunikationssystemer

Tydelig kommunikation forhindrer kaos:

3. Hold standarderne

To ting, der aldrig er til forhandling i et køkken:

• Fødevaresikkerhedstemperaturer til enhver tid
• Konsistente ventetider på tværs af retter

4. Byg et godt BOH-FOH-forhold

Forholdet mellem køkken og sal kan være anspændt. Gode råd:

• Hold faste kommunikationsmøder
• Skab gensidig forståelse for hinandens udfordringer
• Respekter hinandens pres
• Fejr sejre sammen

5. Invester i træning

Konsekvent træning løfter BOH:

Typiske BOH-fejl

Dårlig forberedelsesplanlægning

At løbe tør for forberedte ingredienser under service skaber kaos.

Uensartet portionering

Varierende portioner påvirker både vareforbrug og gæsternes forventninger.

Kommunikationsbrist

Når bonner forsvinder eller aflæses forkert, lider alt.

Forsømmelse af hygiejne

Genveje i fødevaresikkerheden skaber alvorlige risici.

BOH-FOH-konflikt

Spændinger mellem køkken og sal skader alle. Byg broer, ikke mure.

BOH-teknologi

Moderne køkkener bruger teknologi til at forbedre effektiviteten:

Relaterede begreber

• FOH (Front of House) - De gæstevendte områder, som BOH understøtter
• 86 (Eighty-Six) - Køkkenudtryk der betyder, at en ret er udsolgt
• POS (Point of Sale) - Sender ordrer fra FOH til BOH

Relateret: Table turnover rate | Kapacitetsplanlægning