Hvad er et cover på en restaurant? Definition og betydning

Et cover er én gæst på en restaurant. Den måleenhed styrer alt fra personaleplanlægning til mængden af forberedt mad til omsætningsprognoser. En restaurant med 50 pladser der serverer 150 gæster til aftensmad, har vendt hvert sæde tre gange i gennemsnit.

Nøglefakta

• Definition: Én gæst serveret i en serviceperiode
• Formel: Omsætning per gæst = Samlet omsætning / Antal gæster
• Benchmark: Varierer efter koncept (fine dining 40-80/dag, casual 100-300/dag)
• Hvorfor det er vigtigt: Gæstetal styrer personaleplanlægning, varelager og omsætningsprognoser

Den korte forklaring

I restaurantbranchen er et cover én gæst. Udtrykket stammer fra det engelske “cover” for borddækningen: hver gæst kræver en dækning med serviet, bestik, glas og tallerken.

Omsætning per gæst = Samlet omsætning / Antal gæster

Eksempel: Tjente du 50.000 kr. på 200 gæster, er din omsætning per gæst 250 kr.

Hvorfor gæstetal er vigtige

Måling af volumen og performance

Gæstetal giver en standardiseret måde at måle restaurantens trafik:

• “Vi serverede 150 gæster til frokost” = 150 gæster serveret
• “Lørdag var vores bedste aften med 280 gæster” = 280 gæster
• “Gennemsnitlige gæster per dag” = typisk dagligt gæsteantal

Det gør det muligt at sammenligne på tværs af perioder og op imod branchetal.

Omsætningsberegninger

Omsætning per gæst (også kaldet gennemsnitsbon) er et af dine vigtigste nøgletal:

Personale og planlægning

Gæsteprognoser driver de daglige beslutninger:

Sådan beregner du gæstetal

Grundlæggende gæstetælling

Tæl antallet af gæster serveret i løbet af en serviceperiode. De fleste kassesystemer gør det automatisk.

Gæster per time

Gæster per time = Samlet antal gæster / Åbningstimer

Eksempel: 200 gæster over 5 timer = 40 gæster per time

Det hjælper med at finde spidsbelastningsperioder og personalebehov.

Gæster per bordvending

Gæster per vending = Samlet antal gæster / (Antal borde x Vendinger)

Det afslører din gennemsnitlige selskabsstørrelse, som har direkte betydning for bordudnyttelsen.

Hvad er et godt gæsteantal?

Benchmarks efter restauranttype

Forstå din kapacitet

Dit maksimale daglige gæsteantal afhænger af:

Eksempel:

• 50 pladser
• 4-timers aftenservice
• 60 minutters gennemsnitlig spisetid
• Mulige vendinger: 4
• Maksimalt antal gæster: 200 (50 x 4)

Sådan forbedrer du dit gæsteantal

1. Optimér bordomsætningen

Hurtigere vendinger uden at stresse gæsterne giver flere daglige gæster:

• Gør betalingen hurtig og gnidningsfri
• Træn personalet i at læse timing-signaler
• Brug reservationspacing til at udjævne flowet

2. Reducer no-shows

Hver no-show er en tabt gæst. Indfør:

• SMS-påmindelser 24-48 timer før
• Nemme afbestillingsmuligheder
• Forudbetaling for højrisiko-bookinger

3. Håndter walk-ins effektivt

Walk-ins fylder hullerne fra no-shows og afbestillinger:

• Hold en aktiv venteliste
• Behold noget kapacitet til walk-ins
• Brug barpladser mens gæster venter

4. Match borde til selskabsstørrelser

Et par ved et 4-personers bord spilder pladser:

• Analysér din fordeling af selskabsstørrelser
• Indret borde, så de matcher efterspørgslen
• Brug fleksible bordopstillinger

5. Vær konsekvent

Definer dine regler og hold dig til dem:

• Tæller et barn som en gæst?
• Hvad med gæster der kun bestiller drinks?
• Hvordan håndterer du delte tallerkener?

Gæster versus borde

Forveksle ikke gæster med borde eller vendinger:

Et 4-personers bord der vendes to gange på en aften = 2 bordvendinger, men 8 gæster.

Relaterede begreber

• Bordomsætning - Hvor mange gange borde bruges under service, som ganges med dit gæstepotentiale
• RevPASH - Omsætning per tilgængelig sædetime, som kombinerer gæstetal med tidseffektivitet
• Gebyr per gæst - Per-gæst-gebyrer som nogle platforme pålægger restauranter
• No-show - En reservation der ikke dukker op, og dermed en tabt gæst

Relateret: Bordomsætning | RevPASH-optimering | Kapacitetsplanlægning