Hvad er FIFO? Guide til restauranter

FIFO (First In, First Out) er en lagerstyringsmetode hvor det ældste lager bruges før nyere leveringer. For restauranter er FIFO helt grundlæggende for fødevaresikkerhed og omkostningsstyring. Et kølerum uden FIFO ender som en kirkegård af glemte ingredienser. God rotation giver mindre spild, lavere råvareudgifter og bedre kvalitet på tallerkenen.

Overblik

• Definition: Brug det ældste lager først, før nyere leveringer
• Formål: Reducer fordærv, oprethold fødevaresikkerhed, hold styr på omkostningerne
• Gælder for: Alle letfordærvelige varer — grøntsager, proteiner, mejeriprodukter og preppede varer
• Konsekvens: Forebygger spild, sænker råvareudgifter med 2-5%, opretholder kvalitet og sikkerhed

Kort forklaret

FIFO er præcis hvad det lyder som: First In, First Out. De varer der først blev leveret til dit køkken, bruges først. Når du modtager nye tomater, sætter du dem bag de tomater der allerede er på lager. Kokkene tager altid fra fronten.

Det simple princip forebygger:

Derfor er FIFO vigtigt

Fødevaresikkerhed

God FIFO holder fødevarehåndteringen sikker:

• Produkter bruges inden for sikre tidsrammer
• Udløbne varer opdages og kasseres
• Tydelig datering viser varens alder
• Jævn kvalitet fra køl til tallerken

Fødevarekontrollører tjekker for FIFO-overholdelse under inspektioner.

Mindre spild

Uden FIFO gemmer lageret sig og fordærves:

En restaurant der smider for 3.000 kr. ud om ugen i fordærvet mad, brænder 156.000 kr. af om året.

Omkostningsstyring

FIFO sænker råvareudgifterne direkte:

For en restaurant med 225.000 kr. i månedlige indkøb svarer 3% besparelse til 6.750 kr. per måned.

Kvalitet på tallerkenen

Friske ingredienser giver bedre mad:

• Grøntsager på deres bedste
• Proteiner inden for det optimale vindue
• Mejeriprodukter inden kvaliteten falder
• Urter og krydderurter der stadig dufter

FIFO forebygger ikke bare spild — det løfter det der lander på tallerkenen.

Sådan indfører du FIFO

1. Dater alting

Mærk alt der kommer ind med:

Brug vandtætte mærkater og permanente tuscher til kølerummet.

2. Organiser opbevaringen rigtigt

Indretningen afgør om FIFO lykkes:

Kølerum:

• Nye leveringer bagerst
• Ældre lager forrest
• Samme varer grupperet
• Frit udsyn til alle produkter

Tørlager:

• Samme rotationsprincipper
• Dåser og pakker dateret
• Tunge varer nederst
• Klar organisering efter kategori

Prepbeholdere:

• Dater alle preppede varer
• Først-lavet forrest
• Gennemsigtige beholdere for synlighed
• Regelmæssige rotationstjek

3. Træn hele holdet

FIFO virker kun hvis alle følger det:

Nyansatte skal forstå FIFO inden de rører lageret.

4. Kør rotationstjek

Hold øje med at FIFO overholdes:

• Daglig gennemgang under varemodtagelse
• Ugentligt dybdetjek af al opbevaring
• Månedlig lageroptælling
• Stikprøver under service

Jo hurtigere du fanger rotationsfejl, jo mindre spild.

5. Indret til FIFO-succes

Den fysiske indretning gør FIFO nemt eller svært:

Invester i opbevaring der gør FIFO til den nemmeste vej.

FIFO for forskellige varetyper

Grøntsager

Mest kritisk for FIFO:

Kort holdbarhed gør rotation helt afgørende.

Proteiner

Dyre varer der kræver omhyggelig rotation:

Dater proteiner straks ved modtagelse.

Mejeriprodukter

Temperaturfølsomme med klare udløbsdatoer:

Tjek mejeridatoer ved hvert rotationstjek.

Tørvarer

Længere holdbarhed, men stadig brug for rotation:

Selv langtidsholdbare varer har gavn af FIFO for at holde kvaliteten.

Typiske FIFO-fejl

Doven varemodtagelse

At stable nye leveringer foran fordi det er nemmere, ødelægger FIFO med det samme. Tag det ekstra minut og roter.

Manglende mærkater

Varer uden dato kan ikke roteres ordentligt. Mærk alt, hver gang.

At glemme preppede varer

FIFO gælder også for prep. Den beholder med hakkede løg fra i forgårs skal bruges før gårsdagens.

Ingen opfølgning

Hvis ingen tjekker rotation, holder ingen det ved lige. Regelmæssig kontrol holder FIFO i live.

Dårlig indretning

At slås med opbevaringen for at opretholde FIFO er udmattende. Ret den fysiske indretning så rotation bliver det naturlige.

FIFO kontra LIFO

LIFO findes i regnskab men giver ingen mening for letfordærvelige fødevarer.

Mål FIFO-effektiviteten

Hold øje med disse tal:

Bedre FIFO viser sig direkte i lavere spild og lavere råvareudgifter.

Relaterede termer

• BOH (Back of House) - Hvor FIFO sker; køkkenets lagerstyring
• Prime cost - Råvareudgift er halvdelen af prime cost; FIFO sænker den direkte
• 86 (Eighty-Six) - God FIFO giver færre 86-situationer pga. fordærvet lager

Relateret: Bordomsætningsrate | Kapacitetsplanlægning