Hvad er selskabsstørrelse? Definition og betydning for restaurantdrift

Selskabsstørrelse er antallet af gæster i en enkelt reservation eller spisegruppe. For restauranter driver selskabsstørrelsen bordtildeling, spisetid, køkkenbelastning og omsætning per bord. En restaurant hvor 50% af bookingerne er for 2 personer, men 50% af bordene er 4-personers, spilder sæder ved næsten hver vending.

Nøglefakta

• Definition: Antal gæster i en reservation eller walk-in-gruppe
• Formel: Gennemsnitlig selskabsstørrelse = Samlede gæster / Samlede selskaber serveret
• God benchmark: Gennemsnitlig selskabsstørrelse 2,5-3,0 for de fleste restauranter
• Hvorfor det er vigtigt: Selskabsstørrelsesfordelingen bestemmer din ideelle bordmix og påvirker sædeudnyttelsen direkte

Den korte forklaring

Selskabsstørrelse refererer til hvor mange mennesker der spiser sammen som én gruppe. Det er det tal du ser på enhver reservation: “Selskab på 4” eller “Bord til 2.” Mens den enkelte selskabsstørrelse er ligetil, har din selskabsstørrelsesfordeling (fordelingen af 2-personers, 4-personers og større grupper) stor betydning for drift, bordopsætning og omsætning.

Gennemsnitlig selskabsstørrelse = Samlede gæster / Samlede selskaber serveret

Eksempel: Serverede du 320 gæster fordelt på 120 selskaber lørdag aften, var din gennemsnitlige selskabsstørrelse 2,67.

Hvorfor selskabsstørrelse er vigtigt

Bordudnyttelse

Selskabsstørrelse og bordstørrelse skal matche. Gør de det ikke, spilder du sæder:

En restaurant der sætter 2-personers selskaber ved 4-personers borde hele aftenen halverer reelt sin kapacitet for de borde.

Omsætning per bord

Større selskaber genererer mere samlet omsætning per bord, men optager bordet længere:

Afvejningen er klar: store selskaber bringer mere omsætning per sætning men færre vendinger.

Køkken- og servicekompleksitet

Store selskaber påvirker hele din drift:

Sådan beregner du selskabsstørrelsestal

Gennemsnitlig selskabsstørrelse

Gennemsnitlig selskabsstørrelse = Samlede gæster / Samlede selskaber

Eksempel:

• Fredag aften: 180 gæster, 72 selskaber
• Gennemsnitlig selskabsstørrelse = 180 / 72 = 2,5

Selskabsstørrelsesfordeling

Track fordelingen for at forstå din faktiske efterspørgsel:

De data former direkte dine bordkonfigurationsbeslutninger.

Omsætning per selskabsstørrelse

Beregn omsætning per sæde-minut for hver selskabsstørrelse for at finde de mest profitable grupper:

Mindre selskaber er ofte de mest effektive per sæde, per minut.

Hvad er en god selskabsstørrelsesfordeling?

Den typiske fordeling for de fleste restauranter:

Din faktiske fordeling bør styre din bordmix, ikke omvendt.

Sådan forbedrer du din selskabsstørrelsesstyring

1. Match din bordmix til efterspørgslen

Hvis dine data viser at 50% af bookingerne er for 2 personer, indret din sal derefter:

• Konverter nogle 4-personers borde til par af 2-personers borde
• Brug modulborde der kan sættes sammen for større selskaber
• Behold et par fleksible borde der fungerer til flere størrelser
• Genbesøg kvartalsvist, da mønstrene kan skifte

2. Brug strategisk bordtildeling

Klog sætning maksimerer udnyttelsen:

• Sæt 2-personers selskaber ved 2-personers borde (aldrig ved 4-personers i spidsbelastning)
• Hold større borde til større selskaber i spidsbelastning
• Fyld overstorede borde med små selskaber først når efterspørgslen aftager
• Brug barpladser til solospisere og par i travle perioder

3. Sæt politikker for store selskaber

Store selskaber kræver anderledes håndtering:

• Kræv booking for grupper på 6+ via telefon eller email
• Sæt minimumsforbrug eller fast menu for store grupper
• Opkræv depositum for selskaber på 8+
• Kommunikér tidsforventninger på forhånd

4. Tilskynd mindre selskaber i spidsbelastning

I dine travleste perioder er 2-personers selskaber ofte de mest profitable per sæde:

• Tilbyd bar- eller diskspisning for par der ønsker et hurtigt måltid
• Lav “date night”-menuer eller specialiteter der tiltrækker 2-personers selskaber
• Reserver nogle borde udelukkende til mindre selskaber på spidsaftener

5. Planlæg for store selskabers omsætning

Selvom mindre selskaber er mere sædeeffektive, driver store grupper stadig betydelig samlet omsætning:

• Tilbyd family style eller delemenuer der fremskynder servicen
• Forudbestillingsmuligheder der reducerer bordtiden for store grupper
• Dedikerede sektioner til store selskaber, så de ikke forstyrrer den øvrige spisesal

Relaterede begreber

• Cover - En enkelt gæst, byggeklodsen i selskabsstørrelse
• Bordomsætning - Hvordan selskabsstørrelse påvirker vendehastighed og daglig omsætning
• RevPASH - Omsætning per tilgængelig sædetime, som selskabs-til-bord matching direkte påvirker
• Booking lead time - Større selskaber booker typisk længere tid i forvejen

Relateret: Store selskabsbookinger | Kapacitetsplanlægning | Bordomsætning