Hvad er prime cost? Guide til restauranter

Prime cost er summen af vareforbrug og lønomkostninger — de to største kontrollerbare udgifter i enhver restaurant. For restaurantejere samler dette ene nøgletal 60-70% af de samlede driftsomkostninger. En restaurant med 750.000 kr. i månedlig omsætning og 62% prime cost har 285.000 kr. tilbage til husleje, forsyninger, markedsføring og overskud. Får du prime cost forkert, er intet andet vigtigt.

Overblik

• Definition: Samlede vare- og drikkevareudgifter plus samlede lønomkostninger
• Formel: Prime cost = (Vareforbrug + Lønomkostning) / Samlet omsætning x 100
• Benchmark: 55-65% for de fleste restauranttyper
• Hvorfor det er vigtigt: Prime cost afgør, om rentabilitet overhovedet er mulig

Den korte forklaring

Prime cost kombinerer dine to største variable udgifter i ét tal. Vareforbrug dækker alle råvarer. Lønomkostning inkluderer alle lønninger, goder og lønafgifter. Tilsammen sluger de typisk 55-65 øre af hver krone du tjener.

Prime cost % = (Samlet vare- og drikkevareforbrug + Samlet lønomkostning) / Samlet omsætning x 100

Eksempel: En restaurant med 375.000 kr. i månedlig omsætning, 112.500 kr. i vareforbrug og 127.500 kr. i lønomkostning: Prime cost = (112.500 + 127.500) / 375.000 x 100 = 64%

Hvorfor prime cost er afgørende

Rentabilitetsligningen

Restaurantøkonomi er benhård:

Overstiger prime cost 70%, ryger overskuddet til nul — eller i minus.

Kontrollerbar versus fast

Prime cost er dine kontrollerbare udgifter:

Du kan ikke genforhandle huslejen midt i måneden. Men du kan justere vagtplaner og indkøb fra den ene dag til den anden.

Tidlig advarsel

Stigende prime cost signalerer problemer, før de bliver alvorlige:

Ugentlig opfølgning fanger problemer i tide.

Sådan beregner du prime cost

Grundformlen

Prime cost = Vareforbrug + Lønomkostning

Prime cost % = Prime cost / Samlet omsætning x 100

Hvad indgår i vareforbrug

Medregn alle udgifter til mad og drikkevarer:

• Råvarer
• Drikkevarer (alkoholiske og ikke-alkoholiske)
• Emballage (til take-away)
• Småudstyr brugt i produktionen
• Øvrige køkkenforbrugsvarer

Medregn ikke rengøringsartikler, papirprodukter eller andre ikke-madvarer.

Hvad indgår i lønomkostning

Medregn alle lønrelaterede udgifter:

Nogle vælger at udelade lederlønninger, andre medregner alt. Vær konsekvent.

Eksempelberegning

Månedlige tal for en casual dining restaurant:

Prime cost = (262.500 + 270.000) / 862.500 x 100 = 61,7%

Hvad er en god prime cost?

Benchmarks efter restauranttype

Tallene tager højde for forskellige lønmodeller og vareforbrugsstrukturer.

Fordeling af de 62%

En prime cost på 62% kan se ud på flere måder:

Fine dining har højere lønomkostninger. Quick service har lavere — men den samlede prime cost ender ofte samme sted.

Advarselstærskler

Sådan forbedrer du prime cost

1. Styr vareforbruget

Reducer vareforbrug uden at gå på kompromis med kvaliteten:

Små forbedringer lægger sig sammen. En 3% reduktion i vareforbrug på 7,5 mio. kr. omsætning sparer 225.000 kr. om året.

2. Optimér lønomkostningerne

Hold lønomkostningerne i skak, uden at service lider:

At skære for dybt i bemandingen skader servicen og øger personaleomsætningen.

3. Øg omsætningen

Højere omsætning med samme omkostninger sænker prime cost-procenten:

4. Følg op ugentligt

Månedlige gennemgange er for sene. Ugentlig prime cost-opfølgning:

• Fanger problemer inden for dage
• Gør det muligt at reagere hurtigt
• Viser effekten af ændringer
• Skaber driftsdisciplin

5. Sæt mål per dagsdel

Forskellige perioder har forskellige prime cost-profiler:

Sæt mål og mål for hver periode separat.

Typiske prime cost-fejl

Måler kun månedligt

Månedlige tal skjuler problemer, indtil de har vokset sig store. Ugentlig opfølgning afslører dem langt hurtigere.

Ignorerer løneffektivitet

At fokusere ensidigt på vareforbrug, mens lønomkostningerne løber løbsk, er et klassisk blindpunkt. Begge tæller lige meget.

Skærer for dybt

At sænke madkvaliteten eller underbemande ødelægger omsætningen. Prime cost-optimering handler om effektivitet, ikke nedskæringer.

Inkonsekvent beregning

Hvis du skifter mellem hvad du medregner, kan du ikke sammenligne. Beslut din formel og hold dig til den.

Ignorerer sæsonudsving

Prime cost svinger naturligt. Sammenlign med samme periode sidste år — ikke bare med sidste måned.

Relaterede termer

• Cover - Individuelle gæster; prime cost per gæst viser rentabiliteten per gæst
• RevPASH - Omsætningseffektivitet der sammen med prime cost giver det fulde rentabilitetsbillede
• FOH (Front of House) - Lønomkostningspost der direkte påvirker prime cost

Relateret: Bordomsætningsrate | RevPASH-optimering | Kapacitetsplanlægning