Hvad er spisetid? Bordvarighed på restauranter forklaret

Spisetid er den samlede varighed et selskab optager et bord, målt fra det øjeblik de sætter sig til det øjeblik de rejser sig. For restauranter er spisetiden den kernvariabel der bestemmer, hvor mange vendinger hvert bord opnår per service. En restaurant med 30 borde og 60 minutters spisetid får dobbelt så mange gæster som den samme restaurant med 120 minutters spisetid. At forstå og styre spisetiden, uden at haste gæsterne, er en af de mest direkte veje til højere omsætning.

Overblik

• Definition: Samlet antal minutter et selskab tilbringer ved et bord, fra sætning til afgang
• Formel: Spisetid = Afgangstidspunkt - Sætningstidspunkt
• God benchmark: Inden for 10% af dit mål for dit koncept
• Hvorfor det er vigtigt: Bestemmer direkte bordomsætning og omsætningskapacitet

Kort forklaret

Spisetid (også kaldet bordtid, måltidsvarighed eller vendetid) er hvor længe hvert selskab bruger et bord. Den starter, når værten sætter gæsterne, og slutter, når de rejser sig for at gå. Hvert minut af spisetiden falder i to kategorier: tid gæsten værdsætter (spise, drikke, socialisere) og tid gæsten ikke værdsætter (vente på menuer, vente på mad, vente på regningen).

Eksempel: Et selskab sætter sig kl. 19:00, får menuer kl. 19:03, bestiller kl. 19:12, får hovedretter kl. 19:35, er færdige med at spise kl. 20:05, får regningen kl. 20:12, betaler kl. 20:20 og går kl. 20:22. Samlet spisetid: 82 minutter. Heraf var ca. 15-20 minutter brugt på at vente.

Derfor er spisetid vigtig

Den sætter din vendingskapacitet

Spisetiden bestemmer direkte, hvor mange selskaber hvert bord kan betjene:

At reducere den gennemsnitlige spisetid fra 90 til 75 minutter på tværs af 30 borde tilføjer 40 gæster per aften.

Den driver omsætning per kvadratmeter

Din spisesal har et fast antal kvadratmeter. Spisetiden bestemmer, hvor hårdt hvert kvadratmeter arbejder:

Den former gæsteoplevelsen

Spisetid der er for lang keder gæsterne. Spisetid der er for kort får dem til at føle sig forhastet.

Målet er ikke den kortest mulige spisetid. Det er den rigtige spisetid for dit koncept med minimal spildtid.

Benchmarks for spisetid

Efter restauranttype

Efter måltidsperiode

Efter selskabsstørrelse

Større selskaber tager længere tid:

Indregn selskabsstørrelse i dine spisetidsestimater, når du planlægger reservationer og angiver ventetider.

Sådan styrer du spisetiden

1. Find ud af hvor tid spildes

Opdel spisetiden i faser og find hullerne:

De fleste restauranter taber mest tid i fasen fra regning til afgang. Det er også den fase, hvor gæsten får mindst værdi.

2. Gør betalingen hurtigere

Betalingsprocessen er den største kontrollerbare faktor:

At spare 8 minutter på betaling på tværs af 60 borde per aften frigør 480 minutters bordtid. Det er 6-8 ekstra sætninger.

3. Sæt tidsforventninger i travle perioder

For aftener med høj efterspørgsel, kommuniker spisetiden ved booking:

• “Fredag og lørdag aften har vi 90-minutters sætninger”
• Inkluder det i bookingbekræftelsen
• Påmindelse på bordkort eller menu
• Personale trænet til at nævne timing naturligt

De fleste gæster accepterer tidsgrænser, når de får besked på forhånd.

4. Optimér retpacing

Arbejd med køkkenet om at holde et konsistent tempo:

• Send forretterne i gang inden for 8 minutter efter bestilling
• Ryd forrettallerkener og send hovedretter prompte
• Træn tjenere i proaktivt at spørge til dessert/kaffe
• Ryd mellem retterne for at signalere køkkenklar

5. Track og analysér dine data

Mål spisetid opdelt på:

• Ugedag
• Måltidsperiode
• Selskabsstørrelse
• Tjener
• Bordplacering

Mønstre vil vise sig. Du opdager måske, at én sektion konsekvent kører 10 minutter over, eller at en bestemt tjeners borde altid overskrider målet. Data forvandler fornemmelser til konkrete tiltag.

Typiske fejl

At skære i spisetid i stedet for dødtid

At haste gæster igennem måltidet for at vende borde hurtigere slår fejl. Gennemsnitsregningen falder (færre retter, ingen dessert), gæstetilfredsheden daler, og genbesøg falder. Fokuser på at eliminere de 15-20 minutters ventetid per bord, ikke de 45-60 minutter gæsterne bruger på at spise og nyde.

Ingen differentiering efter måltidsperiode

Frokost og middag har fundamentalt forskellige spisetider. En restaurant der planlægger 75-minutters vendinger til begge måltider, haster enten frokostgæster eller undervurderer middagen. Sæt separate mål og styr hver periode for sig.

Ignorerer selskabsstørrelsens betydning

Et 6-personers selskab tager længere tid end et 2-personers. Hvis dit reservationssystem booker dem i samme slotlængde, kommer du konsekvent bagud på større selskaber. Byg selskabsstørrelsestilpasninger ind i din tidsslotplanlægning.

Relaterede begreber

• Bordomsætning - Det omvendte af spisetid, måler hvor mange selskaber hvert bord betjener
• RevPASH - Omsætning per tilgængelig sædetime, direkte påvirket af spisetidseffektivitet
• Gæster per time - Gennemstrømningsmetrik som spisetiden bestemmer
• Reservationstid - Hvor langt i forvejen gæster booker, hvilket kan påvirke spisetidsforventninger

Relateret: Bordomsætning | RevPASH-optimering | Kapacitetsplanlægning