Bordomsætning: hvad det er, og hvordan du beregner den

Bordomsætning måler hvor mange gange hvert bord bruges af forskellige selskaber i løbet af en serviceperiode. Det er den multiplikator der forvandler fast siddepladskapacitet til variabel indtjeningskraft. En restaurant med 20 borde der vender hvert bord to gange har 40 omsætningsmuligheder i stedet for 20.

Overblik

• Definition: Antal gange et bord sættes med forskellige selskaber under service
• Formel: Bordomsætning = Serverede selskaber / Antal borde
• God benchmark: Fine dining 1-1,5, casual dining 2-3, fast casual 4+
• Konsekvens: En halv vendings forbedring kan betyde tusindvis i ekstra daglig omsætning

Kort forklaret

Bordomsætning (også kaldet vendingsrate) måler hvor mange komplette sætninger hvert bord opnår i løbet af en serviceperiode. Et bord der serverer tre forskellige selskaber har en omsætningsrate på 3,0.

Bordomsætning = Serverede selskaber / Antal borde

Eksempel: 25 borde, 62 selskaber serveret til aften = 2,48 vendinger.

Derfor er bordomsætning vigtig

Den multiplicerer omsætningen

Bordomsætning virker som en multiplikator på din faste kapacitet. For en restaurant med 20 borde og 500 kr. i gennemsnitsregning:

En halv vendings forbedring fra 2,0 til 2,5 giver 5.000 kr. ekstra per aften — ca. 150.000 kr. om måneden.

Den afslører kapacitetsudnyttelse

Bordomsætning viser hvor effektivt du bruger dit sted:

Break-even konsekvenser

Mange restauranter har brug for et minimum af vendinger for at nå break-even. At kende dit vendingskrav hjælper med:

• Prissætning
• Åbningstider
• Personaleniveauer
• Bordkonfiguration

Sådan beregner du bordomsætning

Grundlæggende beregning

Bordomsætning = Samlede serverede selskaber / Antal borde

Eksempel: 60 selskaber / 20 borde = 3,0 vendinger

Timeomsætning

For mere detaljeret analyse:

Timeomsætning = Selskaber serveret per time / Antal borde

Det hjælper med at se hvilke timer der kører bedst.

Vendetid

Vendetid er den omvendte måling:

Gennemsnitlig vendetid = Servicetimer / Vendingsrate

Eksempel: 4-timers service / 2,0 vendinger = 2 timers gennemsnitlig spisetid

Hvad er en god bordomsætning?

Benchmarks efter restauranttype

Tilpas til dit koncept

Det rigtige spørgsmål er ikke “hvordan får jeg flere vendinger?” men “rammer jeg de vendinger mit koncept bør levere?”

Sådan forbedrer du bordomsætningen

1. Gør bordtildelingen hurtigere

Dødtid inden gæsten sidder er rent spild:

• Følg bordstatus i realtid
• Begynd at rydde inden gæsterne går
• Fordæk borde i de rolige øjeblikke
• Spred reservationstiderne (18:45, 19:00, 19:15 i stedet for alle kl. 19:00)

2. Strømlin betalingen

Betalingsprocessen er ofte den største omsætningsdræber:

Det traditionelle betalingsflow kan tage 8-12 minutter. Terminaler ved bordet skærer det ned til 2-3 minutter.

3. Optimér bordrydningen

Skab en fast rydningsprocedure:

1. Ryd tallerkener (30 sekunder)
2. Tør bord af (30 sekunder)
3. Sæt nyt bestik og servietter (30 sekunder)
4. Sidste tjek og signal til vært (15 sekunder)

Mål: 2 minutter eller mindre per rydning.

4. Match selskaber til borde

2 gæster ved et 4-personers bord spilder kapacitet:

• Følg din selskabsstørrelsesfordeling
• Tilpas bordene til efterspørgslen
• Brug fleksible arrangementer
• Sæt mindre selskaber ved baren under spidsbelastning

5. Sæt forventninger på forhånd

I travle perioder, kommuniker bordtider:

• “Vi har 90-minutters sætning for fredag aften”
• Inkluder det i bookingbekræftelsen
• Træn personalet i høflige timing-påmindelser

Typiske omsætningsfejl

At jagte gæsterne

Gæster der føler sig forhastet kommer ikke igen. En 3-vendings aften med glade gæster slår en 4-vendings aften der skader dit omdømme. Forbedr processerne, ikke tempoet.

At optimere de forkerte borde

Dine 2-personers borde vender måske fint, mens 6-personers bordene sidder underudnyttede. Fokuser på hvor du faktisk mister kapacitet.

At måle uden at handle

At kende din vendingsrate er nytteløst hvis du ikke finder ud af hvad der bremser dig. Spor hvor tiden går tabt, ikke bare hvor meget.

Ensartede mål

Frokost vender hurtigere end aften. Hverdage er anderledes end weekender. Sæt mål og processer per segment.

Relaterede begreber

• Cover - De enkelte gæster, som multipliceres med bordvendinger
• RevPASH - Omsætning per tilgængelig sædetime, som inkorporerer omsætningseffektivitet
• Walk-in - Gæster uden reservation som kan fylde omsætningshuller
• No-show - Reservationer der udebliver og forstyrrer omsætningsplanen

Relateret: Sådan forbedrer du bordomsætning | RevPASH-optimering | Kapacitetsplanlægning