Was ist die Stornierungsquote? Definition und Richtwerte für Restaurants

Der Prozentsatz bestätigter Reservierungen, die vor dem Restaurantbesuch storniert werden.

Die Stornierungsquote ist der Prozentsatz bestätigter Reservierungen, die Gäste vor dem Besuch absagen. Im Gegensatz zu No-Shows geben Stornierungen dem Restaurant Zeit zur Nachbesetzung. Ein Restaurant mit 80 Reservierungen und 15 % Stornierungsquote verliert täglich 12 Buchungen — kann aber viele davon über die Warteliste nachbesetzen.

Wichtige Fakten

Definition: Prozentsatz stornierter Reservierungen vor dem Besuchstermin
Formel: Stornierungsquote = (Stornierte Reservierungen / Gesamtreservierungen) × 100
Guter Richtwert: Unter 10 % (Branchendurchschnitt 10-20 %)
Warum wichtig: Hohe Quoten erschweren Planung, bieten aber im Gegensatz zu No-Shows Nachbesetzungschancen

Stornierung vs. No-Show

Der entscheidende Unterschied ist Zeit:

Metrik	Nachbesetzungschance
Stornierung 48+ Stunden vorher	80-95 %
Stornierung 24 Stunden vorher	60-80 %
Stornierung am selben Tag	30-50 %
No-Show	0-5 %

Deshalb ist es so wichtig, das Stornieren einfach zu machen: Jede Stornierung, die ohne Ihr Zutun ein No-Show geworden wäre, ist eine nachbesetzbare Buchung.

Richtwerte nach Restauranttyp

Restauranttyp	Typischer Bereich	Zielwert
Gehobene Küche (mit Anzahlung)	5-10 %	Unter 8 %
Gehobenes Casual	10-15 %	Unter 10 %
Casual Dining	12-20 %	Unter 12 %
Große Gruppen	15-25 %	Unter 15 %

So reduzieren Sie Ihre Stornierungsquote

1. Stornieren erleichtern (ja, wirklich)

Wenn Stornieren umständlich ist, erscheinen Gäste einfach nicht. Ein-Klick-Stornierung in Erinnerungen konvertiert No-Shows in verwertbare Stornierungen.

2. Intelligente Erinnerungen senden

Erinnerungen 48 und 24 Stunden vorher bestätigen verbindliche Gäste und motivieren unsichere zur rechtzeitigen Absage.

3. Anzahlungen strategisch einsetzen

Nur für Spitzenabende und große Gruppen. Erstattbar bei rechtzeitiger Stornierung, verrechnet mit der Endrechnung.

4. Aktive Warteliste pflegen

Eine gut gepflegte Warteliste macht Stornierungen zum Nicht-Problem — sofortige Benachrichtigung wartender Gäste bei freien Plätzen.

Frequently Asked Questions

Was ist eine normale Stornierungsquote?

10-20 % für die meisten Restaurants. Gehobene Küche mit Anzahlung tendiert zu 5-10 %, Casual Dining ohne Anzahlung zu 15-25 %. Unter 10 % gilt als gut gemanagt.

Ist eine Stornierung besser als ein No-Show?

Deutlich besser. Stornierungen geben Ihnen Zeit, den Tisch über Warteliste oder Laufkundschaft nachzubesetzen. No-Shows hinterlassen einen leeren Tisch. Machen Sie das Stornieren so einfach wie möglich.

Funktionieren Stornogebühren?

Ja, aber am besten als Abschreckung. Eine klare Richtlinie mit angemessener Gebühr (oft erlassen bei Stornierung 24+ Stunden vorher) reduziert unverbindliche Buchungen um 20-30 %.

Wie weit im Voraus stornieren die meisten Gäste?

Etwa 60 % stornieren mehr als 24 Stunden vorher. Weitere 25 % am selben Tag. Die verbleibenden 15 % sind Last-Minute-Absagen unter 2 Stunden.

Sollte ich überbuchen, um Stornierungen auszugleichen?

Strategisches Überbuchen funktioniert bei sorgfältiger Umsetzung. Bei 15 % kombinierter Stornierungs- und No-Show-Quote ist 5-8 % Überbuchung vertretbar. Klein anfangen, Ergebnisse tracken.

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